La calidad del secado de la carne o longaniza no solo depende de su propia composición, sino también del método de secado empleado. El proceso de secado de carne no solo necesita eliminar el agua del material para alcanzar el contenido de humedad estándar de un producto terminado, sino que también se debe controlar el color, el sabor, la forma (apariencia) y otros requisitos de índice visual.
Para garantizar que el producto no se pudrirá, fermentará ni deteriorará durante la vida útil. Se debe utilizar una secadora desarrollada por TROCKNNER que ofrece tiempos cortos de secado, buen color y sabor del producto terminado.
Por ejemplo, si se necesita deshidratar salchichas se recomienda utilizar el modelo TROCK - FOOD 1350 (6.000x3.000x2.200mm) que puede secar un lote de hasta 1400 kg. El secado se realiza colgando el producto al interior de la cámara.
A continuación, se describe el proceso de secado:
- Etapa de precalentamiento: Durante 5 a 6 horas aumente temperatura rápidamente a 60 – 65 °C antes de la colocación de la salchicha en la sala de secado, de modo que la salchicha fresca puede alcanzar la misma temperatura interna y externa en 2 horas.
- Proceso de calentamiento: Es también un proceso de fermentación del condimento, y la carne se puede controlar para que no cambie de color ni de sabor. Después del tiempo de precalentamiento, ajuste la temperatura a 45-50 grados. En esta etapa, la humedad de la superficie se ha evaporado y el color ha cambiado de gris a rojo claro. Esta etapa es la etapa de conversión de color.
- Secado lento: Duración de 15 a 18 horas, período de desarrollo del color y período de contracción y modelado.
- Período de desarrollo del color: La temperatura se controla a 52-54 grados durante 4-6 horas, la salchicha cambia gradualmente de rojo claro a rojo brillante y la envoltura comienza a acumularse.
- Periodo de contracción y modelado: El periodo de contracción y modelado tiene una duración de 11-12 horas. Durante este período, el contenido de humedad dentro de la salchicha se reduce continuamente, la salchicha obviamente se contrae y la apariencia es desigual.
- Secado rápido: La temperatura es la clave de esta fase. Es necesario aumentar la temperatura a 60-62 C para acelerar el secado. El tiempo de secado se controla en 22-24 horas, y la humedad de la salchicha se controla por debajo del 17%.
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La recomendación del modelo TROCK - FOOD 1350 es solo un ejemplo práctico.
"No dudes en comunicarte con nosotros para responder tus preguntas y brindar el asesoramiento experto que necesita. Si no está seguro de qué tamaño de secado necesita, no le daremos un argumento de venta; le daremos un análisis de los números y una respuesta directa de qué tipo de sistema funcionará mejor para usted".
CONTACTO
- German Santibáñez Orellana / Ing. Civil Mecánico
- contacto@trocknner.com
