Secado Continuo de Tilapia

El secado de peces pequeños se realiza tradicionalmente al aire libre, lo que requiere una gran superficie de patio de secado. Este método se ve fácilmente afectado por el clima, demanda una alta intensidad de trabajo manual y favorece la proliferación de moscas, lo que dificulta garantizar la higiene de los alimentos. Además, algunas empresas individuales utilizan estufas de carbón para secar los peces, lo que genera altas temperaturas y una mala calidad del producto: producción excesiva de aceite, contenido de azufre ahumado por encima del estándar, variaciones en color y brillo, así como dificultades para controlar la temperatura y la humedad. También es necesario monitorear periódicamente el proceso para evitar problemas. Por ello, TROCKNNER desarrolló un secador continuo de bomba de calor para peces pequeños, simulando las condiciones ambientales del secado natural, y lo implementó en el proceso de secado de productos acuáticos.

Dagga Fish, necesita una máquina secadora de pescado pequeña que conserve los valores nutricionales, la textura y el sabor del pescado. El valor nutricional del dagga es similar al de los pequeños peces pelágicos del océano, ya que contienen proteínas y micronutrientes esenciales para la dieta de niños en crecimiento, mujeres embarazadas y lactantes, así como para comunidades desnutridas. El pescado seco es popular en África y los pequeños peces secos se conocen como Matemba (Zimbabue), Kapenta (Zambia), Daaga (Tanzania), Omena (Kenia), Janga y Mwanja moto (Camerún).

Para secar peces pequeños en producción masiva con una máquina deshidratadora, es crucial seguir los siguientes pasos:

1. Seccionado: Según el tamaño del pescado, se utilizan tres métodos: corte trasero, corte abdominal y corte lateral abdominal. El corte trasero se emplea generalmente para peces con carne grande y gruesa. Para realizarlo, inserte el cuchillo desde la segunda escama debajo de la aleta dorsal del pescado. Al llegar al cráneo, haga una pequeña incisión en el centro del cráneo. Retire los órganos internos y las espinas, y raspe suavemente las manchas de sangre en la columna vertebral y las membranas mucosas negras del abdomen con una hoja de afeitar. Si el cuerpo del pez es grande, utilice cuchillos de trazar, pinzas y cuchillos para rebanar debajo de la columna vertebral y en otros lados de la carne para facilitar la penetración del agua salada. Para peces con carne pequeña y delgada, se puede realizar una laparotomía: inserte el cuchillo en el centro del vientre del pez y corte ambos lados de forma simétrica. El corte abdominal debe hacerse debajo de la línea media del cuerpo del pez, hasta la periferia del ojo y hasta el ano de la cola. Después del corte, extraiga los órganos internos.

2. Lavado: Después del corte y antes de que la sangre se coagule, lave las manchas de sangre y la mucosidad con un cepillo en agua limpia. Luego, coloque los peces en una canasta y escurra el agua.

3. Cocción al vapor: Cocine al vapor los peces limpios en una vaporera. (En algunas zonas, el secado se realiza directamente sin vapor).

4. Secado: Coloque los peces en la cinta transportadora para que ingresen a la cámara de secado.

- Primera etapa: temperatura de 40°C, humedad controlada al 55%, tiempo de 4 horas.

- Segunda etapa: temperatura de 60°C, humedad controlada al 36%, tiempo de 10 horas.

- Tercera etapa: temperatura de 68°C, humedad controlada al 18%, tiempo de 6 horas.

Al finalizar el tiempo, retire los peces de la cámara. La mayor parte del agua se habrá eliminado, el pescado tendrá un aroma fragante y estará listo para envasar cuando cumpla con los estándares de secado.

5. Embalaje: Empaque el pescado seco en envases adecuados y manténgalo alejado de la luz.